Полезный хлеб будущего: каким он должен быть?

Академик Виктор Тутельян рассказал о программе по улучшению качества хлеба в стране

Москва. 5 июля. INTERFAX.RU - Сотрудники Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи совместно с Контрольным управлением президента РФ работают над реализацией государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. Одной из важнейших задач госпрограммы является повышение пищевой ценности сортов хлеба массового потребления.

Об этом наш специальный корреспондент Вячеслав Терехов побеседовал с научным руководителем этого центра, членом президиума Российской академии наук, академиком Виктором Тутельяном.

Хлеб - всему голова!

- Почему понадобилась такая программа? В стране проблема с хлебом?

- Нет, с хлебом проблем нет, вернее, с его количеством, а есть проблема с качеством. Задание на разработку такой программы дал своим поручением президент страны. Контрольное управление контролирует и организовывает эту работу. В частности, мы вместе обсуждаем рекомендации технологам пищевой промышленности, что надо ввести или изменить в технологии выпечки хлеба, чтобы массовые сорта хлеба сделать и вкусными и, главное, полезными. Они не должны черстветь, крошиться, а главное – должны содержать максимальное количество полезных веществ. Естественно, цена хлеба должна быть доступной.

- По-моему, в продаже есть столько различных видов хлеба и разной цены, что можно выбрать. Есть даже очень вкусные, пышные сорта хлеба. Чем они не устраивают?

- Да, пышные и дорогие. А теперь посмотрим на их состав. Возьмем, для примера сорта хлеба, выпекаемого раньше. Такого разнообразия как сейчас не было, это точно. Но у хлебопеков был закон: в их продукцию должен был обязательно добавляться витаминный комплекс. Значит, все сорта, подчеркиваю, все сорта хлеба были витаминизированы. А в современных сортах? Из них при выпечке, чтобы он был вкусным, особенно если речь идет о белом хлебе, убирают все полезное, то есть то, что находится в самой зерновой оболочке. Получается мука высшего сорта и хлеб из нее выпекают пышный, аппетитный, любо-дорого подержать, особенно дорого. Но при этом мы убрали самое ценное - витамины, а массовые сорта обязательно должны содержать витамины, и хлеб должен быть обогащен железом.

- Получается, что массовые сорта хлеба полезнее, чем те дорогие и пышные и, должен признаться, вкусные, которые продаются в многочисленных киосках?

- Массовые сорта должны быть и вкусными, и полезными, и доступными по цене. Вот для этого специалисты нашего института и разрабатывают целую цепочку рекомендательных мер для технологов, которые потом будут выпекать хлеб.

- А нельзя просто выпекать старые сорта?

- Дело в том, что сейчас основательно изменилась структура питания и хлеб должен соответствовать ей. Не зря же испокон веков говорили: хлеб - всему голова. Нужно учитывать совокупность всех пищевых веществ, которые мы потребляем. Например, в 1951 году мы исходили из того, что определяли такие составляющие, как энергия, растительные и животные белки, жиры и углеводы. В 1968 году в пищу стал добавляться, а за этим внимательно следили, целый ряд витаминов плюс кальций, магний, йод, фосфор. Таким образом, набор пищевых и биологически активных веществ увеличился до 16 компонентов. В 2008 году он вырос почти в три раза. Вот это и есть квинтэссенция. Из этих норм и рассчитывается сейчас пищевая ценность продуктов, которые человек должен получать. По каждому компоненту определена норма физиологических потребностей.

Если мы будем все это получать в разных видах пищи, в том числе и в хлебе, тогда мы будем здоровы. Но, конечно, надо понимать, что пища - это не лекарство. Мы не будем ничего есть, если не вкусно. Поэтому задача стоит так: как сделать продукт привычно вкусным, убрав из него все лишнее, например, жир, холестерин, меньше положить соли, сахара (их количество должно быть точно определено) и насытить его витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными соединениями. Ученые нашего Центра разработали целую группу специализированных пищевых продуктов. В рамках этих разработок и определяется программа повышения качества пищи, в том числе и хлеба.

Первый закон науки о питании: сколько энергии получил с пищей, столько отдай

- Мы в России, да, пожалуй, не только в России, стоим перед дилеммой: надо есть меньше, чтобы быть изящными и красивыми, но тогда, с другой стороны, мы не будем получать достаточного количества микронутриентов, то есть тех пищевых веществ, которые в пище находятся в минимальных количествах, но абсолютно необходимы!

Так вот дилемма: если есть больше, чтобы получить все необходимое из обычной традиционной пищи, тогда живот будет расти; есть меньше - недополучишь необходимое, что приведет к повышению нашей уязвимости ко всем вредным факторам окружающей среды.

- Так рассчитывается объем пищи для получения определенной пользы?

- Да, к примеру, мы рекомендуем ежедневно употреблять не меньше 400 грамм овощей и фруктов в живом виде. Тогда организм получает необходимую дозу биологически активных веществ. Цель питания одна - донести до каждой клетки нужное количество энергии и всех тех 170 химических соединений, чтобы клетка работала. Оптимальный рацион питания - это тот паззл, который необходимо собрать, и передать наши рекомендации пищевой промышленности.

- 170 химических соединений - это что?

- Это относится ко второму закону науки о питании.

- А первый?

- Тогда начнем по порядку. В целом человек должен придерживаться двух законов о питании: первый - это соответствие энергетической ценности рациона энерготратам организма. Часто можно слышать такой совет: возьмись за дерево, посмотри на Солнце, впитывай солнечную энергию. Это для X-XIV века. Реально мы подчиняемся прямой зависимости: сколько съел, сколько получил с пищей энергии, столько изволь потратить! Будешь есть меньше - будет потеря веса, которая приведет к серьезным последствиям. Через это мы проходили: война, голод.

Должен сказать, что соблюдать закон соответствия полученной и потраченной энергии легко. Во-первых, надо себя убедить, что количество съедаемого и трата энергии должна проходить равномерно. А это хорошо видно даже по ремню на штанах. Ну и уж, конечно, по взгляду лиц противоположного пола. Переедаете или недоедаете - всегда хорошо видно. И при наличии силы воли этот закон можно соблюдать и держать себя в норме.

Закон соответствия состава рациона потребностям организма

- Значительно труднее соблюдать второй закон науки о питании. Это закон соответствия химического состава рациона в целом, не отдельного продукта, а в целом, нашим физиологическим потребностям в пищевых веществах, в биологически активных соединениях. Я насчитал таких соединений порядка 170, мы должны получать их из пищи. Треть из них - незаменимые или, как мы их называем, эссенциальные. Это белок, аминокислоты. Восемь из них незаменимы для взрослых, десять - для детей. Белок, белковые продукты - это источники полноценного белка животного происхождения: молочная продукция, вся мясная и рыбная продукция, бобовые. Во всех растениях есть белок. Но что плохо? А плохое в том, что не все аминокислоты есть в белках растительного происхождения, поэтому обязательно должна быть определенная доля животного белка. Если мы все это получаем, значит мы обеспечиваем свое развитие, восстановление всех наших клеток. Мы их постоянно разрушаем и заново создаем. Животные белки - это мясо, рыба, птица, молоко.

К незаменимым факторам относятся и 12 витаминов. К сожалению, почти половина населения испытывает дефицит одного-двух витаминов. В первую очередь это касается витаминов Д, В, В2, витамина А.

- А если понятным языком, в чем они находятся?

- Витамины А и Д содержатся в продуктах животного происхождения, особенно много их в печени, сливочном масле, – это жирорастворимый витамин и его избыточное поступление при неправильном, подчеркиваю, при неправильном составлении рациона вредно. Все нужно в меру. Такой микроэлемент как железо необходим всем, особенно женщинам, когда они периодически теряют определенное количество крови. Железа много везде, в том числе и в нашей традиционной гречневой каше. Нам обязательно нужен целый ряд биологически активных соединений (полифенолы, индолы), тех, которые находятся в микроколичествах, в первую очередь, в растительной пище: плоды, ягоды, а мы едим их мало. Мы их недополучаем.

И в результате мы видим, что, согласно последним исследованиям, дефицит какого-то одного витамина наблюдается у каждого второго из наших граждан, а у каждого третьего ребенка и каждого пятого взрослого наблюдается поливитаминная недостаточность.

- Ученые придумали, как решить эту проблему дефицита целого набора микроэлементов в организме современного человека?

- Конечно! Сейчас каждый из нас должен составлять свой рацион из нескольких частей - паззлов: первое - традиционные продукты, второе - обогащенные продукты, которые подверглись генетическому и технологическому редактированию - в них повышенное содержание нужных нам веществ, третье - продукты специализированные профилактического и лечебного назначения, когда оттуда технологически убрали холестерин и добавили витаминно-минеральные комплексы, биологически активные вещества.

Цель питания одна - донести до каждой клетки нужное количество энергии и все те 170 соединений, чтобы клетка работала. А если поломано какое-то звено? Оно может быть "поломано" на уровне какого-то гена. И в этом случае мы с помощью питания должны обойти это "поломанное звено", я называю это алиментарное шунтирование. Например, у вас язва. Надо сделать пищевую продукцию, чтобы она легко усваивалась и не усиливала это заболевание, например, с помощью технологических приемов мы должны так обработать пищу. Четвертое - функциональные продукты, когда туда добавлено больше тех компонентов, которых недостаточно в организме части людей, - кому чего не хватает, дефициты у всех различные. И, наконец, БАДы - биологически активные добавки к пище. Это созданная по рекомендации врача композиция, лекарственная форма в виде драже, например, куда вносятся все необходимые нашему организму минорные компоненты. Проглотив ее утром за чашкой чая, ты получаешь все, что недополучил с ежедневным рационом.

И мы с вами должны научить каждого складывать этот "паззл", свой ежедневный рацион. Смотреть на этикетку: что добавлено в продукт, обогащен ли он витаминами, калием, другими минеральными веществами, необходимыми конкретному человеку?

Словом, это биологически активные соединения. Значит, мы должны в целом в рационе получать не только энергию, но и аминокислоты, витамины, целый ряд, почти две сотни химических соединений. И, повторяю, порядка 30 из них незаменимы, которые мы должны получать с пищей.

- Как я понял, первая проблема – это избыточное по калорийности питание, а, соответственно, расплата за те блага, которые мы получаем при изменении, а точнее, улучшении нашего образа жизни. Но пропало движение!

- Раньше была так устроена жизнь, что мы вынуждены были всегда иметь физическую нагрузку, а сейчас она минимальна. Все делают кнопки, сенсорное управление, автоматы, а за все надо платить. А платим мы снижением наших энерготрат. Сейчас человек умственного труда должен 1500 -1800 ккал тратить, мужчина – около 2000, женщина – 1500. А мы едим больше, чем расходуем энергии. И вот эта большая разница между потраченной энергией и энергией, которую мы получаем с пищей, не проходит даром. Это все откладывается в виде жира, приводит к набору избыточной массы тела, чем страдает почти 60% населения. Дальше идет ожирение - первой, второй, третьей степени. Отсюда возникает целый букет всем известных страшных заболеваний: ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт, сахарный диабет 2-го типа. Это те заболевания, которые напрямую связаны с нарушениями питания, низкими энерготратами, и которые сокращают не просто продолжительность жизни, но и активное долголетие.

- А какова средняя продолжительность жизни?

- Мы стремимся к тому, чтобы к 2030 году активная жизнь была не меньше, чем до 78 лет. Но для этого надо снять главный фактор риска - нарушения питания плюс дисбаланс энергии. Если добьемся этого, то продолжительность жизни, активной жизни, может составить и намного более 80 лет.