Общепит в России выкатывается на улицы и переоценивает ценности. Обзор

Москва. 12 октября. INTERFAX.RU - Рестораны и кафе в период пандемии в буквальном смысле встают на колеса и возвращаются к уличным, но обновленным форматам работы. Популярные некогда локации теряют для общепита смысл, а сотрудники приобретают большую ценность. Бизнес-тенденциями в новых условиях поделились эксперты и участники отрасли.

Столичный отток

Ресторанный маркетолог Сергей Ицков, в клиентской базе которого около 500 ресторанов России, сообщил "Интерфаксу", что "коронавирусный" кризис не пережили те заведения общепита, которые "непонятно как до этого работали".

"Таких "чемоданов без ручек" больше всего в развитых регионах, в Москве - особенно центральные локации, где есть скопление большого количества людей. Сейчас многие сотрудники на "удаленке", поэтому сильнее всего, на мой взгляд, пострадал именно столичный общепит", - сказал Ицков.

В то же время в рестораны "понятных" форматов люди не стали ходить реже, чем до пандемии. "У многих наших клиентов-рестораторов по всей РФ оборот после открытия показал гиперрост", - сказал эксперт, добавив, однако, что в целом по России картина достаточно пестрая: рост оборота от 5% до 20%, и то лишь "у успешных до пандемии" точек.

По данным президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, в стране закрылось около 40% предприятий отрасли. Кроме того, сократилось число посетителей, в частности, в столице это 60% москвичей, которые раньше ходили в рестораны, но теперь поменяли свои привычки и заказывают блюда только на дом. Эксперт ссылается на аналитические данные исследовательского холдинга Romir и Московского центра урбанистики.

Тенденцию изменения поведения клиентов при сохранении "пищевых предпочтений" отмечает и совладелец группы компаний "Теремок" в Санкт-Петербурге Виталий Свидовский.

"Да, покупательная способность несколько упала, потому что произошло некоторое перераспределение - часть гостей просто покинула рынок общественного питания, начав готовить дома", - сообщил Свидовский во время онлайн-вебинара, организованного при участии Минэкономразвития РФ в начале октября.

Вместе с тем, падение спроса оказалось не столь серьезным, как предполагалось в начале закрытия предприятий общепита. "Мы ожидали, что произойдет серьезное изменение потребительной активности, потому что люди обнищали, предприятия увольняли людей, сокращали зарплаты", - вспоминает начало кризиса Свидовский.

Совладельцы ГК "Теремок" даже рассматривали вариант изменения формата, но потом пришли к выводу, что этого делать не стоит. Отрасль общественного питания "достаточно консервативная", люди приходят в заведения не только за едой, но и за атмосферой, уверен эксперт.

Время ресторанов Золотого кольца

Если столичные рестораны после возвращения к работе только начинают восстанавливать силы, то околостоличные сразу испытали прирост клиентской базы.

"В Золотом кольце России мы видим дикий прирост у всех лидеров. Это связано с тем, что во время режима самоизоляции летом и даже сейчас, осенью, многие люди уехали туда из крупных мегаполисов, там живут и работают удаленно. Такая тенденция отмечается в Ярославле, Иваново, Рязани и в других городах, расположенных примерно до 4 часов езды от Москвы на машине. В них очень хорошо себя чувствуют все объекты (общественного питания - ИФ)", - отметил Ицков.

По его данным, также наблюдается рост числа крупных заказов в ресторанах и сокращение числа мелких заказов, которые перекочевали в сектор доставки на дом.

"Гости в отложенном спросе чуть больше тратят, чем обычно. Мы не видим тотального снижения величины среднего чека, наоборот, мы видим аномалии, связанные с тем, что посетители сейчас больше тратят. Возможно, это объясняется отложенным спросом", - продолжил Ицков.

В свою очередь президент Федерации рестораторов и отельеров Бухаров уверен, что гости заведений общепита стали заказывать меньше, и средний чек все-таки упал, но и здесь ситуация неоднозначная.

"Чеки вообще снизились, заказывают меньше - это правда, потому что покупательская способность населения падает. Более или менее держатся дорогие рестораны, потому что во время кризиса кто-то становится богаче, кто-то беднее. Прекрасно себя последние 30 лет в эти моменты чувствует "Макдональдс" и иже с ним - это предприятия быстрого обслуживания. А средние у нас все провалились", - прокомментировал Бухаров.

Фудтраки в фаворе

Эксперты отмечают, что практически весь фастфуд в пандемию оказался в выигрыше. Второе дыхание получила уличная торговля, и здесь как нельзя кстати оказался новый формат, который несколько лет назад только начал зарождаться в России - это торговля в фудтраках (мобильные точки питания на колесах или автолавки).

"Четыре года назад мы делали примерно по одному фудтраку в месяц, сегодня - 20. Если посмотреть на США, у них оборот (продаж продукции - ИФ) с фудтраков - $1 млрд в год (данные за 2019 год), а зарегистрированных мобильных объектов - более 24 тыс.", - сообщил основатель MobiTruck by EdaNaKolesah.com (занимается производством фудтраков в РФ) Рафаэль Хабиров во время онлайн-вебинара, организованного Минэкономразвития в начале октября.

Сравнивая "бизнес на колесах" со стационарной точкой питания, Хабиров отметил, что фудтраки позволяют в любое время и с минимальными затратами поменять локацию, облик и меню.

"Открыть (стационарный - ИФ) ресторан в Москве или Подмосковье - это от 10 млн рублей вложений. Вы выбираете помещение, тратите деньги на ремонт, решаете, что итальянская кухня в этом месте пойдет, запускаетесь, а у вас не пошло. Вы еще месяц тратите деньги на маркетинг. В течение месяца, если народ туда не пошел, то, по статистике, он больше туда не пойдет. Максимум - вы забрали оборудование и перепродали его", - считает производитель фудтраков.

По его словам, во время ограничений по коронавирусу фудтракеры в Санкт-Петербурге, к примеру, получали повышенную "выручку, которую они никогда до этого не видели", а производитель, в свою очередь, - дополнительные заказы на изготовление необычных транспортных средств, которые покупают, в том числе, заказчики из отдаленных от центральной части РФ городов - Владивостока, Красноярска, Иркутска, Хабаровска.

Развивающий сеть "Теремок" Свидовский также отмечает тенденцию роста продаж уличной торговли. И говорит, что "Теремок" также планирует "закупить фудтраки".

Год в долг

Помимо формата, кризис прошелся и по другой важной составляющей бизнеса общественного питания - по персоналу. Когда заведения закрыли, многие рестораторы не смогли платить сотрудникам зарплату в прежнем объеме (а кто-то и вовсе перестал ее выплачивать). И часть работников поменяла сферу деятельности. Кроме того, многие сотрудники уехали из Москвы и Санкт-Петербурга в родные регионы.

Как подчеркнул Ицков, в общепите сегодня резко повысились зарплаты из-за того, что "возник ужасный дефицит кадров на этом рынке, так как из него ушло очень много сотрудников, которые переживают, что будет вторая волна (коронавируса - ИФ) и их опять уволят".

"Мы действительно потеряли часть сотрудников и, наверное, потеряли веру у кандидатов на поиск работы в общественном питании. Они нашли возможность работать в других отраслях. И рынок труда с точки зрения доходов (зарплаты в общепите - ИФ) очень сильно подрос", - констатировал совладелец "Теремка" Свидовский.

Справиться с кадровой проблемой, по его мнению, смогут только те, кто даст социальные гарантии своим сотрудникам и создаст для них "лучшие условия труда".

Помимо возникшего кадрового вопроса, влияние на общепит оказывают и накопленные за время простоя долги - налоги, кредиты, аренда и т.д.

"У рестораторов сильно просела экономика, связанная с фондом оплаты труда и немного с себестоимостью. (. . .) Можно сказать, что весь этот год рестораторы будут гасить долги перед поставщиками, арендодателями и сотрудниками. Соответственно, говорить о какой-то прибыли и развитии можно будет с начала следующего года", - сказал Ицков.

По оценкам Бухарова, в отрасли только "года через два начнется какой-то рост".