Выручка рестораторов Владивостока упала на 80%, бизнес ищет новые форматы работы. Обзор
Москва. 10 апреля. INTERFAX.RU - Кризис в ресторанном бизнесе Владивостока на фоне коронавируса "съел" 80% выручки и заставил искать новых форматы работы с клиентами.
Об изменениях в работе отрасли в новых условиях сообщили "Интерфаксу" представители ресторанов и кафе приморского города. Все они - в поисках новых каналов связи с клиентами и способов сокращения издержек.
До и в начале кризиса
В последние годы Владивосток стал популярен среди туристов из регионов России, а также из Южной Кореи и Китая. В городе быстро росла ресторанная индустрия, устраивались многочисленные гастрономические фестивали, на некоторые из которых туристы бронировали места за год до события.
В прошлом году Приморье приняло более 941 тыс. (рост на 21%) зарубежных гостей. Наибольшую динамику показали страны Азиатско-Тихоокеанского региона. Первое место на протяжении последних лет занимали граждане КНР (в 2019 году их было 450 тыс., рост на 8%), второе - путешественники из Южной Кореи (более 300 тыс., рост на 35%).
С конца января текущего года страны начали постепенно закрывать границы, а рестораны и кафе Владивостока - терять иностранных клиентов. Ситуация стала кризисной после того, как с 28 марта решением местных властей из-за распространения коронавируса были закрыты все кафе и рестораны. Но бизнес не лишили возможности готовить еду.
По мнению президента Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров Романа Иванищева, ситуация, сложившаяся на рынке, пока не поддается прогнозу.
"Ситуация меняется молниеносно, сегодня одно, завтра уже совсем другое. Когда и в каком виде разрешат открыться заведениям, непонятно. Если до 30 апреля людям не разрешат ходить, покупать, потреблять, то 50% общепитов закроются. Доставка не решает проблемы, а у людей аренда, коммунальные платежи. Кто-то сможет остаться на рынке. Для этого должны совпасть масса благоприятных факторов", - отметил эксперт.
Рестораны и кафе на сегодняшний день перестроились и работают в режиме доставки блюд на дом. Кафе также работают в формате магазинов - продают еду и напитки навынос.
"В ближайшее время запускаем доставку. Мы завершаем работу по обновлению меню, загружаем его в онлайн-приложение с возможностью заказа и оплаты, размещаемся на агрегаторе. Мы давно начали работу по развитию доставки, карантин дал нам дополнительный стимул ускориться", - сообщила "Интерфаксу" совладелица кафе-пекарни Coffee Machine Bakery Марина Коваль.
Бонусы и убытки
Заведения предлагают клиентам бонусы в виде подарков при заказе, дополняют услугу сопутствующими товарами. Но все эти меры позволяют им получить лишь малую часть той прибыли, которую они имели ранее.
"Сегодня мы делаем 20% от нашего обычного оборота. Выручка упала на 80%", - сообщила "Интерфаксу" гендиректор паназиатского ресторана Zuma Мария Иноземцева.
Тенденцию серьезного падения выручки - на 80% - отмечают также Коваль и генеральный директор сети грузинских ресторанов "Супра" Илья Сухих.
"Дистанционные формы работы не компенсируют ничего, потому что бизнес-модель до этого была построена на работе с людьми в ресторане, она связана с обслуживанием гостей в зале, туда входит и еда, и сервис, и дополнительные продажи, и алкоголь. Сейчас практически это все исключено. Алкоголь на доставку продавать нельзя, еду гость чаще выбирает сам на сайте, поэтому там нет возможности что-то еще предложить. Наши доходы сократились на 80-85%. Это не позволяет нам перекрыть все издержки, самая большая нагрузка - это аренда", - говорит Сухих.
Наличие собственного помещения помогает сохранять бизнес кафе "Фонтанка", которое работает в городе на протяжении последних 10 лет. При этом заведение также терпит серьезные издержки, выручка упала в 6 раз, а кафе перешло на приготовление стандартного набора блюд.
"Мы раньше не работали с доставкой, лишь готовили обеды для госучреждений, находящихся рядом. Сейчас мы это направление расширяем. Мы не запускаем никакую специальную службу, не используем агрегаторы, просто у нас есть наработанные постоянные клиенты, которые заказывают еду. Также мы продаем кофе навынос, готовим пирожки, сэндвичи, какую-то мелкую выпечку, которую можно взять с собой с напитком. По меню не осуществляем работу. Это связано, в том числе с тем, что для такой работы нам необходимо держать запас продуктов. А мы сейчас работаем, не накапливая продуктовый запас", - сообщила агентству директор кафе "Фонтанка" Наталья Касьян.
Владелец одного из кафе китайской кухни сообщил, что выручка у заведения "упала как минимум в 2 раза". "Причем по статистике заказов именно китайская кухня имеет сейчас самые низкие показатели по доставке. Оно и понятно, теперь у каждого слова "китайский" и "Китай" вызывают только недоверие. И бесполезно объяснять, что повара уже не китайцы, что у нас никто не болеет коронавирусом", - отметил он.
По словам руководителя сети ресторанов "Супра", сеть "выживает за счет святого духа и веры в себя", а также за счет того, что накануне кризиса сформировала запас продуктов длительного хранения. "И то нам эти меры вряд ли помогут - все равно получим убыток", - сказал Сухих, уточнив, что сеть ставит задачу сработать с минимальным убытком, поэтому помимо еды доставляет по заказу клиентов другие товары, к примеру, цветы.
Но если стационарные точки общепита терпят убытки, то в сети автокафе Сoffee Machine, имеющей более 40 точек в Приморском крае, наблюдают некоторый рост гостей, желающих приобрести еду.
"Число клиентов увеличилось. Когда все закрылись, мы ощутили приток гостей. Мы стараемся перейти на полностью дистанционную работу. В последнюю неделю мы активно работаем над тем, чтобы ввести в наше приложение безналичную оплату, чтобы как минимум минимизировать расчет (по времени личного контакта с клиентом - ИФ)", - сообщила директор по маркетингу Сoffee Machine Анастасия Иванова.
Чтобы не терять связь с клиентами, рестораны начали активнее развивать коммуникации через интернет. "Мы делаем онлайн-программу по обучению людей готовке дома с наборами продуктов (которые формирует ресторан для продажи клиентам - ИФ), развиваем бесконтактную доставку и курьерскую службу", - перечислил Сухих.
"Ресторан - это, прежде всего, сфера развлечений. Мы придумали, как при закрытом заведении "попасть в дом" к нашим гостям, которые находятся на самоизоляции. Мы начали готовить в прямых эфирах и рассказывать о том, как сделать любимое блюдо у себя дома. Мы пишем заранее список необходимых ингредиентов, а блогерам, которые поддерживают нашу акцию, доставляем полные наборы продуктов, чтобы они готовили вместе с нами" - говорит Иноземцева.
Рост расходов на дезинфекцию и подорожание продуктов
Участники рынка отмечают, что из-за перехода многих заведений общепита в формат доставки на дом резко выросла конкуренция в этом сегменте. Кроме того, у ресторанов подскочили расходы на дезинфекцию и средства защиты.
"Каким-то чудом в 3 раза подорожали перчатки, дезинфекторы - раза в два, и так далее. Плюс маски, которые раньше стоили 25 рублей за штуку, сейчас - 45 рублей, и их сложно найти. Все сотрудники работают в масках, в день уходит примерно 300 масок", - отметил Сухих.
Рестораторы и владельцы кафе отмечают также рост цен на продукты. "Сейчас идет рост по стоимости поставляемой нам продукции. Но пока не критично, рост до 5%. В заказах все плюс-минус по такому же ценнику, как было и раньше", - сказала Иванова.
Между тем основная проблема, по мнению руководителя кафе "Фонтанка" Касьян, не только в том, что общепиты закрылись, а в том, что люди перестали выходить из дома.
"Дело не в том, что нам запретили работать, а в том, что у нас нет гостей, даже тех, которые готовы прийти к нам пешком и взять еду с собой. Их не смущает изменение формата, проблема в том, что люди вообще не выходят из дома.. Я не думаю, что рестораны без изменения формата выживут в ожидании. Я думаю, изменится сама структура ресторанного рынка", - предполагает он.
"Та небольшая "подушка безопасности", которую мы накопили, сейчас вся "растает", и те тенденции, которые шли у нас в сторону ресторанных идей, гастрономический брендов, вернутся к простой еде. Останутся парочка заведений дорогого формата, которые будут удовлетворять небольшой запрос маленького количества людей", - прогнозирует руководитель "Фонтанки".
При этом, по мнению рестораторов, ожидаемая со стороны властей поддержка бизнеса сможет компенсировать только часть издержек. Так, в Приморском крае приняты поправки в краевые законы, устанавливающие пониженные налоговые ставки и льготы для бизнеса, работающего в сфере туризма и обслуживания. В частности, для ресторанов, применяющих упрощенную систему налогообложения, ставка по объекту "доходы" сократилась с 6% до 1%, а по системе "доходы минус расходы" - с 15% до 5%.
