Башкирские рестораторы предсказали "гибель гастроэнтузиазма"

Москва. 8 апреля. INTERFAX.RU - Башкирские рестораторы отмечают падение оборотов в восемь-десять раз из-за ограничений по коронавирусу и ожидают, что половина заведений закроется, особенно мало останется "гастроэнтузиастов", показал опрос владельцев и управляющих региональных сетей ресторанов и кафе.

"Текущая ситуация показывает, что половина общепита уйдет, многие не переживут этот кризис. Скорее всего, когда люди выйдут с карантина без денег, потребуется более демократичная еда, меньше будет досуговых мероприятий, так как люди из-за угрозы заражения будут бояться ходить по заведениям. Потоки общепита снизятся в первые месяцы на 30-35%. Это самый оптимистичный прогноз. Наш оборот уже сейчас упал в 8-10 раз", - сказал один из собственников сети уфимских кафе.

Другой представитель отрасли, объяснив, что разделяет концепции ресторанного бизнеса на "еду как топливо" и "еду как эмоции", спрогнозировал лучшие перспективы для первой категории и существенные сложности - для второй.

"Если мы выйдем в первые месяцы после снятия ограничительных мер с оборотом в 50% от докризисного, это будет круто. Но, думаю, мы выйдем с оборотом в 30% от прежнего. А на уровень в 80% от среднемесячного - не раньше, чем в декабре этого года. Единственное, что может увеличить оборот ресторана, - это сокращение участников бизнеса: например, из 790 уфимских заведений останется 300", - предположил он.

Уже объявленные меры господдержки он назвал недостаточными, по его словам, они помогли бы "на работающем рынке при рентабельности ресторана в 10-15%, а не в условиях, когда рынок просто упал".

"Нам сказали приостановить работу, но работников не увольнять - а это 30% всех затрат, и платить налоги. А если период ограничительных мер затянется, то мы рискуем вернуться на руины. И кто тогда будет питать экономику? Наша просьба (к властям. - ИФ.) заключалась в том, чтобы нам помогли компенсировать часть затрат на зарплаты неработающего персонала, хотя бы в размере МРОТ", - сказал он.

В настоящее время представители региональной гастроиндустрии фиксируют значительный рост спроса на доставку блюд, доля доходов от которой в сравнении с основным объемом бизнеса не превышает 10%.

"Основные заказчики - это постоянные клиенты, которые привыкли к нашей кухне. Но даже учитывая доставку, мы работаем в "минус", потому что большой объем доставки проходит через цифровые агрегаторы: "Яндекс.Еда" и Delivery, которые берут высокий процент комиссии, мы им отдаем более 30%. Но мы идем на это, чтобы удержать наших клиентов, выплатить зарплату поварскому составу и реализовать наши товарные запасы на складах", - прокомментировал другой собеседник агентства.

Кстати, по его словам, "именно по динамике доставки можно заметить, как рынок ждет хороших новостей: нет новых подтвержденных случаев заболевания - идет рост доставки, закрыли республиканскую клиническую больницу на карантин - она резко падает".

Представители ресторанного бизнеса считают, что существенной потерей для индустрии станет уход с рынка "маленьких гастроэнтузиастов". "Это были маленькие вкусные творческие проекты молодых, дерзких, креативных предпринимателей, которые питали рынок идеями, развивали вкусы наших гостей, делали наш рынок разнообразным, колоритным. Таких гастроэнтузиастов повалится около 80%", - предположил один из них.

Основной сложностью в текущей ситуации они называют сохранение основного персонала заведений, "который был сформирован задолго до кризиса, сработан, обучен".

Некоторые из опрошенных отмечают, что "отрасль по количественному составу субъектов, занятых в этом бизнесе, несколько перегружена, но при этом достаточно дефицитна с точки зрения квалифицированных кадров".

"Заведений в последние два года (в республике. - ИФ.) стало много, появились новые форматы. Многие пошли в этот бизнес, так как стоимость входа в него снизилась. Но качественный состав гастрономии не вырос. По-прежнему отрасль испытывает колоссальнейший дефицит квалифицированных поваров, например. Для многих представителей этого бизнеса с сильной концепцией этот кризис - может, и неплохо: к ним придут хорошие повара за меньшие деньги. Соответственно, можно будет вкладывать больше в сервис, качество еды. Поэтому сфера общепита в республике может даже подняться на более качественный уровень", - считает один из собеседников агентства.

В конце марта премьер-министр России Михаил Мишустин потребовал закрыть учреждения общепита, курорты и санатории. Для поддержки экономики Башкирии правительство республики предложило меры по поддержке малого и среднего бизнеса, а также наиболее пострадавших отраслей экономики общим объемом в 15 млрд рублей. В перечне мер, в том числе, - налоговые преференции, освобождение от арендных платежей за государственную и муниципальную собственность, временный отказ от проверок и штрафов.